El aceite de oliva

El olivo no tiene la belleza floral del almendro, ni el temblor sensible del álamo, ni la sensualidad soñadora del sauce, ni la verticalidad ilusionada del pino. Pero es un árbol que piensa, que sufre en sus retorcidos troncos, la vejez y los desengaños y a pesar de todo, como un milagro, se ilusiona todas las primaveras, con flores efímeras, que visten todo su cuerpo como una joven desposada y en cada flor se encierra el proyecto de lo que será una aceituna que al fin si llega a cuajarse, es una maravillosa fábrica de aceite, donde se elabora con paciencia y habilidad de orfebre, lo que será el oro líquido del aceite virgen de oliva.

El olivo nos da con infinita generosidad leña para calentar nuestros hogares, luz de lámpara tantos siglos iluminando nuestras labores domésticas, nuestras vigilias. Ha sido durante siglos el
rey de la alimentación del Mediterráneo, traspasado fielmente por todas las culturas, quitando muchas hambres en los periodos de la escasez y la dificultad.

En la actualidad, las mayores plantaciones de olivo se sitúan en la cuenca del mar Mediterráneo, en países como España, Italia, Francia, Grecia o Túnez. En España, el olivo se cultiva principalmente en las comunidades autónomas de Andalucía, Extremadura, Castilla La Mancha, Cataluña, Valencia, Murcia y Aragón. Numerosos expertos internacionales, en catas independientes, coinciden en afirmar que el aceite de oliva español es el mejor del mundo. La creación de las distintas Denominaciones de Origen, quince hasta el momento, ha contribuido a aumentar la calidad de la producción oleícola y a difundir las excepcionales propiedades del aceite.

Felizmente los tiempos son ahora otros y el aceite de oliva virgen va recobrando de nuevo su señorío y su prestigio. Los "Caballeros de la Restauración" o cocineros distinguidos van descubriendo de nuevo su valor "único" como alimento. Las cooperativas y fabricantes van cuidando su calidad y el público en general se va reeducando y de nuevo aficionando a su consumo con decisión.

En la actualidad el aceite de oliva virgen se define como: el zumo oleoso obtenido del fruto del olivo, únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite y que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación y/o la centrifugación y el filtrado.

El aceite se encuentra en las aceitunas, en forma de minúsculas gotitas alojadas en las vacuolas de las células del mesocarpio, constituyendo el llamado parénquima oleífero, por consiguiente, la operación de extracción consiste en adecuar los diferentes constituyentes de la pasta de aceitunas de forma que a lo largo de los procesos de extracción se obtenga la máxima cantidad y calidad.

Para poder obtener un buen aceite de oliva es necesario saber que la calidad y características, no dependen sólo del sistema de elaboración, sino de una serie de factores y circunstancias influyentes, entre los que se pueden citar como más importantes; la variedad de olivo, la climatología, el tipo de suelo, edad, etc.

El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterránea desde antiguo y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc.

Las funciones del aceite son múltiples:

Da sabor, color y olor.
Modifica las texturas.
Transmite el calor.
Integra los alimentos.
Personaliza e identifica un plato.
Es compatible con todos los sabores: lo salado, lo dulce, lo agridulce e incluso con los platos sin sal.
El aceite de oliva virgen conserva todas sus propiedades cuando se utiliza en crudo para ensaladas, salsas emulsionadas (mahonesa, all-i-oli, etc.), aderezar alimentos o para untar pan o tostadas.

El aceite de oliva es un aceite vegetal, que se extrae del fruto recién recolectado del olivo denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara).

Las características específicas del aceite de oliva le hacen ser considerado como un auténtico zumo de fruto, y como tal tiene que ser tratado en su recolección

El aceite se extrae de aceitunas maduras, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoño o comienzos de invierno, deben estar lo más intactas posibles y deben ser prensadas lo antes posible para evitar la oxidación.

El aceite de oliva es un alimento básico en algunos países de la zona del mediterráneo. El empleo como ingrediente culinario es mayoritario en aliños de diferente ensaladas (aceites de oliva vírgenes) así como en alimentos conservados mediante la inmersión de los mismos en aceite de oliva: conservas de pescado (sardinas en lata, atún, mejillón, etc.), verduras, carnes (lomos en orza, chorizos, etc.), quesos. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede ser: romero, albahaca, etc.

Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del mar mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial.

Operaciones fundamentales del proceso de elaboración

Elaboración de aceite de oliva virgen.
Citar como más importantes: Variedad del olivo, clima, tipo de suelo, edad y cultivo.
Operaciones preliminares exteriores:
• Recolección • Separación • Limpieza previa • Transporte.
Operaciones preliminares interiores:
• Recepción. Descarga • Control. Clasificación • Conservación • Limpieza. • Lavado.
Preparación de pasta:
• Molienda • Batido.
Separación sólido-líquido:
• Parcial • Filtración selectiva • Presión • Centrifugación.
Separación líquido-líquido:
• Decantación • Centrifugación.
Almacenamiento de aceite:
• Condiciones.
Aprovechamiento subproductos:
• Orujo • Alpechín • Borras.

Las Denominaciones de Origen, de aceite de oliva virgen y extra.

La sigla DOP designa el nombre de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, con unos conocimientos específicos reconocidos y comprobados.

Las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas constituyen el sistema utilizado en nuestro país para el reconocimiento de una calidad superior, consecuencia de características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas.

España es un país con una gran cultura en el cultivo del olivo, así como en la producción del aceite de oliva, siendo la provincia de Jaén la de mayor concentración de olivos y producción oleícola del mundo