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Aceite de Oliva - Recolección

 

Período óptimo de recolección

Esta operación de gran importancia, dada la gran repercusión que tiene en las características de calidad del aceite, en función del grado de madurez de las aceitunas y del sistema empleado en su cogida.

Las aceitunas deben ser recolectadas cuando tengan formada la máxima cantidad de aceite y de mejores características. Esto se calcula determinando el índice de madurez en las muestras tomadas directamente del árbol, en función de un nivel de valoración de la coloración del epicarpio y mesocarpio, o cuando prácticamente todas las aceitunas se encuentran entre el color cambiante y el negro.

En la mayoría de las variedades, estas últimas transformaciones no tienen lugar en todos los frutos de una planta al mismo tiempo, alcanzándose la maduración de forma escalonada.

Recoleccion_de_olivas

Los factores que tienen incidencia en la determinación del período óptimo de recolección son:

• Resistencia a la tracción del pedúnculo de la aceituna.
• Contenido en aceite del fruto.
• Evolución de la calidad del aceite en el fruto
• Caída de los frutos.
• Influencia en la siguiente cosecha.

La resistencia al desprendimiento se determina por la fuerza necesaria para romper a tracción el pedúnculo del fruto, la cual varía enormemente a lo largo de la maduración. En los frutos aún verdes, alcanza valores próximos a los 8-10 N (10 N = 1 Kp), bajando de manera acusada durante el período de maduración para a partir de ahí, disminuir muy lentamente. Si el fruto permanece aún en el árbol en el momento de reactivarse la vegetación, se observa un ligero aumento de la resistencia al desprendimiento.

En la recolección manual la fuerza de desprendimiento incide de manera apreciable en el rendimiento de los operarios. Se desprende que, según este factor, se debería para un mayor rendimiento, retrasar la recogida del fruto del olivo.

El contenido en aceite de los frutos aumenta a medida que avanza la maduración, alcanzando su máximo en el momento, en que desaparecen los frutos verdes en el árbol. A partir de este momento, el aceite permanece prácticamente constante. Es importante aclarar que esta afirmación hace referencia al aceite total con tenido en el fruto, y no al porcentaje sobre el peso del fruto. Este porcentaje varía como consecuencia de la pérdida de humedad de la aceituna. Es por tanto posible, atendiendo a esta variable, pensar que se debe realizar la recogida del fruto en el momento que desaparecen los frutos verdes del olivo.

 

Es bien conocido que las características organolépticas del fruto desmejoran a medida que la recolección se retrasa, obteniéndose los aceites más afrutados y aromáticos al comienzo del período de maduración, incluso con un apreciable porcentaje de frutos verdes.

La caída natural de frutos depende fundamentalmente de la variedad, aunque también se puede modificar por las condiciones climáticas o el estado sanitario. En general, durante el período de maduración la caída natural es pequeña, pudiendo alcanzar después importantes porcentajes en la cosecha.

Parece lógico, considerando el elevado precio de recolección del fruto caído sobre el terreno y su incidencia negativa en la calidad organoléptica del aceite aconsejar, atendiendo a esta variable, recoger tempranamente.

Por último, algunos trabajos parecen demostrar que cuando el fruto permanece largo tiempo en el árbol, se produce una inhibición en la diferenciación floral de las yemas, lo que hace que a medida que se retrasa la fecha de recolección, al año siguiente se traduce en pérdidas de cosecha, lo que induce a pensar en la conveniencia de un adelanto de cosecha.

De cuanto ha sido expuesto se puede concluir que la recolección debe coincidir con el momento en que han desaparecido los frutos verdes del árbol, que es cuando prácticamente se ha alcanzado el máximo de aceite. Si se desea obtener aceites afrutados, se podría adelantar la cosecha en algunos días, consiguiendo una mejor calidad aunque se pierda una pequeña cantidad de aceite.

El final de la recolección debe coincidir con el momento en que la caída natural de aceituna empiece a alcanzar un porcentaje cuya incidencia en los costes de recogida sea significativa.

El empleo de la vibración se está generalizando, consiguiéndose, entre otros beneficios aumentar la capacidad de recolección, que repercute agronómicamente en facilitar la recuperación del árbol, favoreciendo la evolución de yemas a flor y, por consiguiente, dando la posibilidad de asegurar la cosecha próxima.

Tradicionalmente las impurezas se eliminaban en el campo utilizando cribas, que necesitaban abundante mano de obra que, como es lógico, repercutía en los costos de la recolección, en la actualidad esta operación se efectúa en la almazara.

En la  almazara para la limpieza constan de un sistema de impulsión de aire, capaz de separar las impurezas menos pesadas (hojas, ramas, etc.) que comunicarían al aceite un excesivo color verde, una determinada aspereza y un sabor amargo no adecuado. A continuación, se efectúa el lavado con agua en circuito cerrado, para la eliminación de las impurezas solubles y las más pesadas que la aceituna (tierra, piedras, etc.), que comunicarían al aceite sabores y olores extraños, así como determinado enturbiamiento, evitando también los desgastes por abrasión en la maquinaria que posteriormente se utiliza en todos los procesos de extracción.

 

 

 
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