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El aceite de oliva en la cocina

Desde luego el más recomendable para usos culinarios es el aceite de oliva virgen extra, en todas sus aplicaciones, crudo en ensaladas, salsas frías, conservas, escabeches, emulsiones (ajiaceite o aliaoli y mayonesa), etc., en platos preparados a la brasa o para freír. Empleado en crudo, el aceite mantiene todas las virtudes dietéticas y confiere al plato un gusto y sabor intenso, muy característico (que, no está de más recordar, puede no gustar a paladares no entrenados).

Cuando se prepara un plato caliente, se debe tener en cuenta que la temperatura afecta a las propiedades del aceite. En los platos a la plancha o asados, conviene incorporar el aceite cuando el pescado o la carne estén bastante hechos y la brasa medio apagada. En los preparados fritos, el aceite estará a la temperatura que mejor cuadre con el tipo de plato.

Aceite de Oliva en crudo

El aceite de oliva se han convertido en un elemento indispensable de la cocina. En líneas generales, se trata de aceites de gran valor energético que contienen numerosos ácidos grasos.

Según el COI, «bien elaborado, el aceite de oliva lleva las vitaminas, el sabor y el aroma de las aceitunas. La utilización en crudo transmite estas cualidades a los alimentos».

El valor culinario del aceite de oliva virgen es muy superior al del resto de los aceites; además, su rendimiento es muy superior al de las otras grasas vegetales. Al tratarse de un zumo de fruta natural, se puede consumir directamente, hecho que no puede repetirse con ningún otro tipo de aceites vegetales. Debido a su extraordinario olor y sabor, el aceite de oliva resulta especialmente indicado en el aderezo de ensaladas, salsas de tipo mayonesa, salsas finas y similares, aliolis, vinagretas, alimentos ya elaborados, diversos platos y, por supuesto, simplemente untado en el pan tostado, una buena costumbre que, como hemos podido comprobar personalmente, sigue vigente, y no cesa de aumentar, en buena parte de la geografía española; incluso en muchos establecimientos hoteleros de lujo, así como en nuestra red de Paradores de Turismo, además de ofrecer una tentadora «Carta de Aceites de Oliva Vírgenes Extras», se está procediendo a la sustitución de los antiguos recipientes destinados a la mantequilla —tradición foránea— por hermosas aceiteras de cristal.

Boquerones_en_vinagre

Boquerones en vinagre

Ingredientes:

250 grs. de boquerones
1 vaso de vinagre
1/4 de vaso de agua
6 cucharadas de aceite de oliva
2-3 dientes de ajo
Perejil picado
Aceitunas negras
Sal

Procedimiento:

Se quitan las cabezas y las espinas a los boquerones. Se separan los 2 lomos y se lavan muy bien.
A continuación, se escurren bien, se colocan en un recipiente cubriéndolos con el vinagre y el agua y se dejan durante 6-8 horas o hasta que se pongan blancos.

Seguidamente, se escurren bien los boquerones quitándoles todo el líquido. Se salan ligeramente y se cubren con los ajos y el perejil picados, y el aceite.

 

Utilización en fritos

A la civilización árabe, como en tantas otras cosas, le debemos la creación de una gastronomía y no menos importante repostería de frituras y masas fritas amplia y variada, elaborada a partir del aceite de oliva.

Las grasas, por regla general, en un proceso de calentamiento, reciben una alteración de sus cualidades naturales y son dañadas; sin embargo, el aceite de oliva supera esta prueba como atributo latente de calidad, mostrando una menor alteración durante tales procesos de cocción o fritura.

Es necesario recordar que, cuando se usa para la cocción de los alimentos, el aceite de oliva conserva todas y cada una de sus propiedades. En este sentido, Conchi Martínez y Miren Recalde, dos expertas en nutrición, destacan la importancia del aceite de oliva en cuanto al cocinado y a la conservación del mismo se refiere: «El cocinado de los alimentos provoca cambios en la composición del aceite, relacionados con las temperaturas utilizadas y con el tipo de alimentos, pudiendo provocar la aparición de sustancias tóxicas para el hígado y los riñones cuando la temperatura alcanzada supera los 100 °C y más, cosa que sucede normalmente con las frituras y con el recalentamiento sucesivo del aceite.»

Con el calor, el aceite de oliva aumenta su cantidad, pero pierde calidad; la temperatura óptima estaría en los 30-32 "C. Todo un misterio de la sabia naturaleza se produce cuando el aceite de oliva se ve sometido a altas temperaturas de cocción —entre los 175 y los 185°C—; en ese momento, la capa superior del aceite se sella para evitar, en cierto modo, una evaporación rápida, al tiempo que se produce una cocción envolvente en el interior del recipiente impidiendo la absorción de más aceite y permitiendo la retención de todos los jugos. Ello hace que su contenido se vuelva más jugoso, porque la capa superior del aceite logra mantenerse muy seca, evitando los procesos de hidrólisis y también la formación de esa espuma que aparece con otros aceites y que acelera el proceso de oxidación. (Los aceites de semillas, como sabemos, comienzan a alterarse a partir de cocciones que llegan a los 170°C.)

Por lo tanto, la función del aceite de oliva en la fritura es doble: por un lado, se convierte en medio transmisor de calor y, por otro, desempeña muy bien su papel de ingrediente base del producto frito. Por tal motivo, la estabilidad del aceite, así como su grado de alteración, influirán poderosamente en la duración del producto final.

En las frituras son recomendables los aceites de oliva de sabor fuerte y un poco amargo. También son recomendables como base de sofritos, guisos y estofados. La temperatura y el tiempo de cocción. Si ésta no sobrepasa los 180"C y se evita el calentamiento prolongado, se disminuye su alteración.

aceitedeolivas_fritos

Buñuelos de bacalao

Ingredientes:

75 grs. de migas de bacalao desalado
1/5 de cerveza
1 cebolla pequeña, muy picada
Perejil picado
Sal
Harina
1 limón
Aceite de oliva

Procedimiento:

Se pone en un cuenco, la cerveza junto con el bacalao, la cebolla y el perejil y, con una cuchara, se va agregando harina y mezclando hasta que tome consistencia de papilla espesa.

A continuación, se calienta abundante aceite en una sartén honda y se van poniendo cucharadas del preparado.

Se escurren sobre servilletas de papel y se sirven calentitos con limón.

Utilización en las salsas

Sofrito, alioli, samfaina y romesco constituyen las cuatro salsas más emblemáticas del aceite de oliva de la cocina mediterránea española.

Al sofrito se le considera el milagro de la cocina tradicional española, presente en la mayoría de las regiones. Se trata de una exquisita y nutritiva salsa realizada a base de aceite de oliva, pimiento, cebolla, tomate y perejil, todo ello debidamente picado. Para la gastrónoma manchega Alicia Álvaro Sánchez, «el sofrito es la madre de todas las cocinas; si se sofríe bien un conejo o un cordero y después se echa arroz o patatas, el guiso debe salir redondo». En Cataluña, el sofrito constituye conjuntamente con el alioli, la samfaina, la picada y el romesco la salsa por excelencia de la cocina catalana.

En cuanto al alioli, Josep Pía ya lo elogió de esta manera: «Hay en la cocina del Mediterráneo algunas salsas como el ajoaceite que, con ligeras variantes, pueden encontrarse en los más diversos lugares del lado del mar y hasta en el interior de sus vertientes.»

mahonesa

El alioli o ajoaceite —alioli, en catalán— sólo se compone de los ingredientes que enuncia su nombre, y no deberá confundirse nunca con la mayonesa hecha con ajo; además, en su elaboración no interviene el huevo. Basta con un diente de ajo bien machacado en el mortero hasta su trituración, sobre el cual, con mucha paciencia, se va dejando gotear el aceite, emulsionándolo con tanta firmeza como suavidad. Sin embargo, no es una labor fácil, porque para hacer el alioli es preciso disponer de una muñeca habituada a tal menester y un músculo en el antebrazo poco propenso a las agujetas. Y como todas las salsas emulsionadas, el alioli es propenso a «cortarse» por causas muy variadas.

La samfaina, por su parte, desde siempre se la ha considerado la salsa más auténtica de Cataluña; algunos, por error, la han confundido con la chanfaina castellana. La elaboración de la sanfaina no entraña ningún secreto: se fríen en aceite de oliva pimientos verdes, tomates, berenjenas y un poco de calabacín, todo ello bien picado. Después, cuando ha alcanzado su punto, se añade al pollo, al bacalao o a las manos de cerdo. Es una salsa típica de los meses estivales.

El romesco, una salsa típica del sur de Cataluña elaborada con aceite de oliva como ingrediente básico. Tradicionalmente la ciudad de Tarragona es considerada la cuna del romesco, aunque hoy día ya forma parte de los platos más emblemáticos de toda la Costa Daurada. Sus ingredientes son: aceite de oliva, pimiento seco, almendras, ajo, cangrejos, etc. Esta salsa tiene infinidad de variantes tantas como cocineros, según el decir popular.

Existen en nuestra cocina otras muchas salsas en las que interviene, como elemento primordial, el aceite de oliva.

Utilización en Guisos

Aceitedeolivas-en-Guisos

Albóndigas en salsa

Ingredientes:

250 grs. de carne de añojo, picada
250 grs. de carne de cerdo, picada
1 huevo
1 cucharada de Jerez seco
1 rebanada de pan, desmenuzada
1 diente de ajo, picado
Perejil picado
1 cebolla mediana, picada
1 pimiento rojo o verde, picado
1 tomate maduro, pelado y picado
3 cucharadas de harina
Sal y Aceite de oliva

Procedimiento:

En un cuenco se bate el huevo y se le agregan el vino, el ajo, el perejil, las carnes y el pan y se amasa todo bien para que se fundan los sabores.
A continuación, se van formando las albóndigas, se enharinan y se fríen ligeramente, pasándolas a una cacerola.

Seguidamente, en un poco del aceite de freír las albóndigas se fríe la cebolla, el tomate y el pimiento.
Por último, se incorporan las verduras a las albóndigas, se cubren con agua o caldo y se dejan cocer a fuego lento unos 30 minutos aproximadamente.

Utilización en Helados de aceite de oliva.

Disolver el azúcar en el agua, cocerlo durante 5 minutos a fuego fuerte; dejar que se enfríe antes de emplearlo. Batir los huevos como para tortilla, añadir el aceite a hilillo y después el almíbar, la sal y la leche. Poner en marcha la sorbetera e introducir el helado hasta que se solidifique.

4 huevos, 1 vaso de aceite de oliva virgen, 1 vaso de vino de agua, 1 vaso de agua de azúcar, 1 vaso de lecha entera, una pizca de sal.

Helados_aceite-de-olivas

Aceites aromáticos

El aceite virgen posee por si mismo unas virtudes aromáticas que, en principio, no necesitan de aditamentos. No obstante, para seducir paladares reticentes, o para variar el condimento de algunos platos, la asociación con hierbas aromáticas puede resultar una fuente de matices que enriquecerán platos con peligro de caer en la rutina, o de incorporar novedades de gran interés. En la preparación de aceites aromáticos se empleará con preferencia aceites de oliva virgen extra, con una acidez que no rebase los 0,5°.

Las hierbas serán frescas y se limpiarán con papel de cocina, nunca con agua (si estuvieran muy sucias sería mejor no utilizarlas porque al lavarlas pierden una parte importante de sus aromas). Se majan en el mortero, con la mano de madera, ligeramente. En un tarro de cristal, de boca ancha y tapón de cierre hermético, se pondrán las hierbas hasta que ocupen algo más de la mitad de su capacidad. A continuación se verterá aceite hasta que rebase en dos dedos el nivel de las hierbas. Las especias.se incorporan enteras.

Se deja que macere durante veinte días, mejor en un lugar soleado, puesto que el calor ayuda a que las hierbas desprendan su aroma. Una vez ha transcurrido el tiempo prescrito, se cuela y se guarda en una botella, en la que, a discreción, se puede poner una ramita de la hierba o hierbas con las que se haya aromatizado el aceite. Conviene etiquetar la botella indicando la composición y fecha de elaboración.

Recetario, algunas variantes:

-Aceite con orégano. Planta herbácea propia de la cuenca mediterránea, tiene en la mejorana un pariente cercano. En un litro de aceite de oliva virgen, se introducen dos ramas de orégano y se añaden dos cucharaditas de sal gorda no refinada. Sugerente en asados de carne en general, y en particular de pollo, cordero y cabrito.

-Aceite con albahaca. Las hojas de la albahaca, conocida también como basilico, tienen un acentuado sabor a limón y a jazmín. Una buena forma de conservar fresca la albahaca es mantenerla dentro de un recipiente con aceite. Admite bien la congelación. En un litro de aceite de oliva virgen se agrega una taza de café de albahaca fresca y dos cucharaditas de sal gorda sin retinar. Muy apropiada para carnes, ensaladas, sobre todo si llevan tomate, y para condimentar la pasta italiana.

-Aceite con estragón. De intenso olor aromático y sabor picante, el estragón, posee un cierto amargor que recuerda al anís. Es una planta originaria de Siberia y la cocina francesa la utiliza con frecuencia. Se incorporan las hojas frescas, una tacita y media, junto con dos cucharaditas de sal gorda, en un litro de aceite de oliva virgen. Este aceite es idóneo para platos de carne de ave, pescados y ensaladas.

-Aceite con ajo. Una vez pelados y ligeramente aplastados, se sumerge una cabeza de ajos, junto a dos cucharaditas de sal gorda, en un litro de aceite de oliva virgen. Esta preparación está indicada para incorporarla en todos aquellos platos que se hayan guisado con ajo, asi como en ensaladas con escarola o pimientos.

Como aplicación especial de hierbas aromáticas en compañía del aceite de oliva se puede sugerir un maridaje con queso consistente en sumergir un queso manchego, fresco o semicurado, partido en porciones, en aceite de oliva, al que se puede agregar tomillo o romero en ramas. Se dejará macerar un mínimo de treinta días antes de consumirlo.

 

 
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