El aceite en la cocina

 

Son muchas las razones que hacen aconsejable utilizar aceite de oliva virgen extra en la cocina, donde resulta de una gran versatilidad. El aceite debe elegirse con cuidado porque, tanto si se usa como aliño como para freír, influye decisivamente en el sabor del plato.

La elección de uno u otro tipo de aceite depende del gusto de cada cual, pero aun así una norma no escrita insiste en que los aceites de oliva virgen más suaves son ideales para las ensaladas y la verdura, al tiempo que los de un sabor más acusado dan juego con los fritos, parrilladas y asados.

Una verdad generalmente admitida es la de que el aceite de oliva virgen funciona a la perfección con las frituras, ya que no se degrada a altas temperaturas, no pierde sus cualidades y se puede volver a utilizar, al contrario de lo que sucede con otros aceites vegetales. En la sartén cunde más: aumenta a ojos vista por efecto del calor. Al freír, el aceite de oliva virgen no penetra en la comida sino que le da su punto justo, de tal manera que no desfigura el sabor de los alimentos.

Tomado crudo, el aceite de calidad superior da lo mejor de sí y permite paladear todos los matices que componen su sabor. En esto se diferencia claramente de los insulsos aceites de semillas, que poseen un gusto neutro y estandarizado.

 

No debe olvidarse que el aceite de gusto más intenso corre el riesgo de comerse el sabor de los alimentos, ni que el de textura ligera quizá apenas se perciba si acompaña a platos fuertes.

El aceite, al contrario que los buenos vinos, no madura ni se hace mejor con el paso del tiempo. La botella abierta se debe gastar pronto, debido a que el contenido mantiene sus cualidades durante aproximadamente un año y a partir de entonces empieza a decaer, es decir, a enranciarse. Por eso es muy importante que al comprar una botella de aceite de oliva virgen extra se compruebe la fecha de envasado.

Las botellas o latas de aceite de oliva virgen deben guardarse en un lugar fresco y seco en el que estén resguardadas de la luz y del calor.

El aceite de oliva virgen conserva todas sus propiedades cuando se utiliza en crudo para ensaladas, salsas emulsionadas (mahonesa, all-i-oli, etc.), aderezar alimentos o para untar pan o tostadas.

 

Cuando se utiliza en platos en los que la temperatura máxima a la que se someten los alimentos no pasa de 100", conserva también sus propiedades mdietéticas y gustativas, aunque pierde las aromáticas. Para intentar reducir esta pérdida, se puede añadir por segunda vez un poco mde aceite de oliva virgen, después de la cocción, cuando la temperatura de los alimentos haya bajado unos cuantos grados. Lo mismo sucede cuando se quiere aderezar verduras cocidas.

Los puntos de fritura

Temperatura mediana 130-145"C cuando burbujea al tirarle un trocito de pan— y es la adecuada para todos los alimentos que tienen mucha agua y para los que, a causa de su volumen, han de ser penetrados poco a poco por el calor: patatas, fruta, verdura (preferiblemente rebozada con pasta).

Temperatura caliente 155-170"C Esta temperatura es la adecuada para todo lo que tiene que formar costra y por tanto necesita un fuerte golpe al principio: croquetas, buñuelos, pescados enharinados, alimentos rebozados o empanados.

Temperatura muy caliente 175-190"C. cuando empieza a echar humo, huele a frito y desprende un vapor seco y blanquecino en contacto con el alimento. Esta temperatura es la adecuada para freír todos los alimentos pequeños que se han de "sorprender" y sacarse inmediatamente todos a la vez: pescaditos, croquetitas pequeñas, etc.

Las temperaturas de homo para los asados, especialmente de carne, suelen ser bastante altas; el aceite de oliva, por su estabilidad, es la grasa más indicada para prepararlos.

El aceite, en los asados a la plancha, ayuda a cocer el alimento, impide que se pegue el utensilio y ayuda a que la grasa propia del alimento salga y dé sabor.

En los asados a la brasa, si el aceite que se utiliza está aromatizado con hierbas, el sabor proviene de las esencias vegetales de estas hierbas, de la descomposición de las resinas vegetales, y de la propia grasa del alimento asado. Si se quieren conservar los sabores del aceite, siempre será mejor incorporarlo cuando la carne y el pescado están ya cocidos y la brasa esté menos fuerte.

En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura, (no calentándolo en exceso) el aceite de oliva no manifiesta ningún cambio sustancial de la estructura y conserva mejor que los otros aceites sus propiedades dietéticas.

Para la fritura con aceite hirviendo, el único aceite adecuado es el de oliva que puede alcanzar los 180"C sin alterarse.